Los conservantes alimentarios están presentes en una gran variedad de productos del supermercado, desde panes de molde y salsas hasta carnes procesadas, e incluso en muchos alimentos no ultraprocesados. Su función es prolongar su vida útil, pero persiste la preocupación por sus posibles efectos adversos cuando se consumen de forma habitual.

El aumento del riesgo observado es modesto, como subraya , firmado por dos investigadores de la Escuela de Salud Pública de Harvard. En términos absolutos, a los 60 años sería del 13,3% entre quienes consumen más conservantes frente al 12,1% entre quienes consumen menos, lo que equivaldría a unos 12 casos adicionales de cáncer por cada 1000 personas. Aunque parezca poco, el impacto global podría ser relevante, ya que casi toda la población consume estos aditivos con regularidad a lo largo de la vida.

Los editorialistas reconocen la solidez metodológica del trabajo, pero llaman a interpretar los resultados con cautela: al tratarse de un estudio observacional, no permite establecer relaciones causales. Aun así, consideran que los hallazgos son coherentes con datos experimentales previos y refuerzan las recomendaciones de .

Para Clara Joaquín, coordinadora del área de nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) y endocrinóloga del hospital Germans Trias i Pujol, que como el resto de expertos consultados no ha participado en la investigación, los resultados encajan con una tendencia preocupante. “Aunque en parte me lo esperaba, son sorprendentes”, señala a EL PAÍS. “Estamos viendo un aumento de los cánceres y a edades cada vez más jóvenes, y creo que una parte importante tiene que ver con la exposición crónica a lo que comemos”. Aun así, admite que “es complicado eliminar todos estos conservantes de la dieta”.

Estos dos últimos pueden transformarse en el organismo en nitrosaminas, carcinógenas en animales y consideradas potencialmente carcinógenas en humanos, lo que llevó en 2023 a la Comisión Europea a .

Para Rocío Barragán, investigadora del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universitat de València, el estudio merece atención científica y regulatoria, aunque insiste en la cautela. “No permite sacar conclusiones definitivas, pero tiene una población enorme y plantea que quizá haya que reevaluar el efecto tóxico de algunos conservantes”.

Barragán, que también es investigadora del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN) y de la Universidad de Columbia, destaca además que el estudio aborda una cuestión poco explorada: el posible efecto combinado de múltiples aditivos en la dieta. “Normalmente los conservantes se evalúan de forma individual, pero no sabemos bien cuál puede ser el efecto combinado de muchos aditivos consumidos al mismo tiempo”, señala.

La experta apunta, no obstante, algunas debilidades metodológicas. “Cuando se analizan muchas variables a la vez, siempre existe la posibilidad de que algunas asociaciones resulten significativas por azar”. Aun así, valora positivamente que el estudio haya ajustado sus resultados por múltiples factores de confusión, como el estilo de vida o el patrón dietético. En todo caso, “los resultados refuerzan la recomendación de reducir los ultraprocesados y consumir alimentos más frescos. Patrones como la dieta mediterránea, basados en alimentos mínimamente procesados, siguen siendo los más saludables”.

“Hay que tener en cuenta que muchos de estos aditivos son imprescindibles en el sistema alimentario actual”, advierte por su parte José Juan Rodríguez Jerez, catedrático de Seguridad Alimentaria de la Universidad Autónoma de Barcelona. “El consumidor quiere alimentos con aspecto fresco, que duren varios días en el frigorífico y que sean seguros. Sin conservantes, en muchos casos eso no sería posible”.

En algunos casos, añade, los aditivos se utilizan precisamente para prevenir riesgos sanitarios más graves. “Por ejemplo, retirar completamente nitratos o nitritos de ciertos alimentos podría aumentar el riesgo de Clostridium botulinum, que produce botulismo y puede ser mortal”, afirma. “En seguridad alimentaria siempre hay un equilibrio entre distintos riesgos”.

Así, el estudio alimenta el debate regulatorio. “Estos hallazgos aportan información útil para una futura reevaluación del perfil de seguridad de estos aditivos por parte de las agencias sanitarias, teniendo en cuenta el equilibrio entre los beneficios de la conservación de los alimentos y los posibles riesgos para la salud”, señalan los autores. En la misma línea, el editorial apunta que el uso generalizado de conservantes y las incertidumbres sobre sus efectos a largo plazo justifican “una revisión de las normativas actuales”, con límites más estrictos, un etiquetado más claro y una vigilancia más sistemática.

“El modelo de producción y consumo actual hace que muchos alimentos necesiten conservantes para alargar su vida útil y abaratar costes, ¿pero hasta qué punto eso resulta beneficioso o no para la salud?”, plantea Barragán. Para Joaquín, los resultados suponen “un toque de atención” en y una oferta alimentaria mayoritariamente envasada. A su juicio, “las instituciones sanitarias deberían valorar de forma individual cada conservante” y avanzar en su regulación, como ya se ha hecho con algunos . “Habría que hacer estudios específicos con cada uno y regular en función de su perfil de riesgo”, afirma, aunque reconoce la complejidad del escenario: “No solo están en los ultraprocesados; muchos alimentos poco procesados también los contienen”.

Los investigadores consideran, por último, que sus resultados deberían incentivar a la industria a limitar el uso de conservantes y reforzar políticas públicas que faciliten el acceso a . También recuerdan que “los médicos de atención primaria y los dietistas podrían desempeñar un papel clave a la hora de trasladar estas recomendaciones”.

Así lo hace Joaquín, que pide leer bien las etiquetas. “Cuantos menos ingredientes tenga un producto, mejor; si tiene más de cuatro, recomiendo no comprarlo”. Aconseja evitar no solo los ultraprocesados, sino también muchos alimentos procesados: “Es preferible que estén lo menos envasados posible”. La recomendación cobra especial relevancia ante el auge de los servicios de comida preparada y de tuppers a domicilio. “Pueden estar equilibrados en calorías o nutrientes, pero no sabemos qué conservantes utilizan. No es igual cocinar con tomate fresco que usar una salsa industrial con sulfitos, o unos garbanzos cocidos en casa que unos de conserva”.

*Este contenido es informativo y no reemplaza la evaluación de tu profesional de salud.